Il progetto DEAOLIVA nasce dalla necessità di fornire alle aziende produttrici una serie di input procedurali per migliorare la qualità del prodotto finito ed evitare fermentazioni anomale, fenomeni di spoilage e deterioriamento delle olive stesse. 
Il Progetto si propone di: 
a) selezionare ed utilizzare come starter batteri lattici e lieviti in prove di fermentazione “al naturale” lab-scale o direttamente in azienda al fine di individuare quelli in grado di fornire le migliori performances fermentative;
b) sperimentare sistemi innovativi per la classificazione automatica di lotti di olive da tavola rispetto a patterns colorimetrici per la valutazione qualitativa del prodotto in ingresso; 
c) progettare, sviluppare ed implementare un dispositivo prototipale per il monitoraggio e controllo step-by-step dei parametri di fermentazione; 
d) monitorare le salamoie di fermentazione alla ricerca di microrganismi potenzialmente patogeni; 
e)  controllare i fenomeni di "spoilage" anche mediante l’utilizzo di lieviti killer;
f) affrontare il complesso problema di "green staining” nel sistema “Castelvetrano”; 
g) migliorare il prodotto relativamente agli aspetti organolettici, igienico-sanitari e di sostenibilità produttiva.​​