"Miglioramento della qualità, sostenibilità e sicurezza d'uso nella DE-Amarizzazione delle OLIVe da tavola Attraverso processi innovativi a scala pilota"

 

 

Progetto finanziato con D.M. 93882 del 29/12/2017 Ministero Politiche Agricole, Alimentari e Forestali

 

 

 Il progetto DEAOLIVA si occupa di sviluppare attività innovativa di ricerca sulla deamarizzazione del prodotto "olive da tavola" al fine di identificare processi determinanti per il miglioramento del prodotto relativamente ai seguenti aspetti:

  • organolettici
  • igienico-sanitari
  • sostenibilità

Questo progetto parte dall'impiego della collezione di microrganismi oleuropeinolitici (principalmente Lactobacillus spp.) del CREA-IT, già esistente. Tali microrganismi sono fondamentali per la deamarizzazione delle olive in quanto digeriscono i glicosidi naturalmente presenti nelle olive e responsabili della sensazione di forte sapore amaro e li trasformano in fenoli semplici rendendo così le olive appetibili.

Oltre ai ceppi già caratterizzati e presenti, il progetto si propone di selezionare ulteriori batteri lattici al fin e di individuare quelli in grado di fornire le migliori performances fermentative, ovvero:

  1. riduzione dei tempi di deamarizzazione
  2. miglioramento delle caratteristiche sensoriali
  3. miglioramento caratteristiche chimico-nutrizionali e texturali

All'interno del progetto è prevista anche la selezione di ceppi di lieviti con proprietà analoghe da utilizzare come starters singoli o misti e integrare l'attività fermentativa e aromatizzante della microflora lattica. Questo è utile per evitare fenomeni di spoilage.

Nel progetto è inclusa la sperimentazione nell'utilizzo di sistemi innovativi per la classificazione automatica di lotti di olive da tavola rispetto a patterns colorimetrici per la valutazione qualitativa del prodotto in ingresso, prima delle fasi di trasformazione. Per fare ciò sono stati previsti uno scouting delle tecnologie presenti presso aziende all'avanguardia nel settore e successivamente l'implementazione di un sistema optoelettronico per l'analisi di immagini in RGB e in valori spettrali.

Verranno inoltre studiati ed eventualmente implementati dei sistemi di monitoraggio costante durante il trattamento di lavorazione e dunque di permanenza delle olive nei fermentatori/recipienti di stoccaggio.

 

 Webmaster: Nicola Simone