ESPERIMENTO IN CAMPO

Nell'ambito del progetto è stata avviata una collaborazione con la ditta Ficacci Olive Co. (Castel Madama RM) per l'esecuzione di alcuni esperimenti di fermentazione guidata su fusti di trasformazione.Il batch di lavorazione consiste in una partita di olive Cv. Leccino di calibro 17+ immerso in fusti della capaità di 220 kg (140kg olive + 80 kg salamoia) per un ammontare di diverse centinaia di fusti.

FASE PREPARATORIA

Quattro fusti sono stati selezionati dal batch per effettuare le nostre prove, in replica, denominati N1, N2, G1 e G2. I fusti "N" sono stati lasciati tal quali nel processo, mentre i fusti "G" sono stati inoculati con uno starter composto da:
- Lactiplantibacillus plantarum ceppo B1 (fornito dalla collezione del CREA IT di Pescara)
- Saccharomyces cerevisae (fornito dalla collezione del CREA-IT di Torino).
La predisposizione dei fusti è stata effettuata in data 06/11/2021.L'inoculo dei fusti della serie "G" è stato effettuato 23 giorni dopo, in data 02/12/2021. Successivamente sono stati effettuati prelievi a cadenze prestabilite.

DATA  GIORNI DESCRIZIONE
06/11/2021 0 Preparazione fusti
02/12/2021 23 Inoculo fusti G1 e G2
09/12/2021 30 1° prelievo
16/12/2021 37 2° prelievo
13/01/2022 65 3° prelievo
03/03/2022 114 4° prelievo
16/06/2022 219 5° prelievo/fine fermentazione
20/09/2022 315 6° prelievo/shelf-life 3 mesi
07/12/2022 388 7° prelievo/shelf-life 6 mesi

Prelievi, analisi e risultati

Le modalità di prelievo delle aliquote di olive e salamoie dai fusti oggetto di indagine hanno seguito tutte le indicazioni di corretta prassi igienica (guanti monouso, mascherine FFP2, utensili puliti e disinfettati) come previsto dalle norme e dalle linee guida in materia di autocontrollo igienico (HACCP).
Dal monitoraggio dei parametri chimico-fisici e microbiologici, abbiamo stabilito di far coincidere il 5° prelievo con il termine della fermentazione, ovvero dopo circa 7 mesi.

Dal monitoraggio dei parametri chimico-fisici e microbiologici, abbiamo stabilito di far coincidere il 5° prelievo con il termine della fermentazione. A partire da giugno 2022, sono stati effettuati prelievi anche sul fusto di olive stoccato all’aperto con il resto del batch di produzione (denominato FUO), allo scopo di valutare in quale modo e con quali risultati i processi di trasformazione a fermentazione spontanea fossero avvenuti (esattamente come in N1 ed N2), ma senza l’influenza esterna data dalle operazioni di prelievo di aliquote. Stessa procedura è stata applicata anche nei due prelievi successivi durante la shelf-life, ovvero a 3 e 6 mesi dopo la fine del processo di fermentazione. In questo modo si è pensato di analizzare i parametri chimico-fisici e microbiologici delle olive in salamoia ben oltre il periodo “standard” di fermentazione per poter valutare eventuali cambiamenti nella composizione chimica, nello sviluppo e nella crescita delle varie specie microbiche fermentanti e nelle caratteristiche del prodotto finale.
I risultati ottenuti saranno oggetto di pubblicazione.

Alcune immagini

Alcune immagini prese nel corso dei prelievi

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